原創 浙菜名廚委 浙廚精英薈
“吃、住、行、遊、購、娛”，無論時代如何變遷，旅遊的核心六要素不會改變，尋覓品鑒當地美食是旅行中“尤為重要”的部分。浙江人歷來對飲食很是講究，南宋遷都杭州後，汴京廚師與本地廚師雲集，南北風味交匯融合浙江菜的烹調技術精益求精，獨樹一幟。
春天來了，來“浙”裡，想找好吃地方特色的地道小吃，想追尋鄉愁記憶裡的味道？浙江十一個地市的特色美食由屬地大師演繹“活”著的飲食文化，素手料理並在這裡展示浙裡的美食，雖然也僅僅只是展示了浙江飲食文化的冰山一角，但仍然彰顯著對美好食物的追求，更是一份對美好生活的嚮往。
“詩畫浙江·百縣千碗”的民間美味，是在浙江過年的好口福！我們為大家精心整理了浙江充滿特色的民俗風情，逛集市、進廟會、包粽子、打年糕……
浙江省餐飲行業協會名廚委的浙菜大師們，將通過“百縣千碗”的手藝，宅家學浙菜不出家門盡享美味，和大家一起過共用“小時光，共美好”，其樂融融在“浙”裡吃美食，品風味。
蔡林榮：男，中共黨員，國家高級技師，註冊中國烹飪大師，中國烹飪大師，浙江烹飪大師，中國浙菜金廚大師，湖州烹飪大師，中國浙菜金牌大師，國家飯店業技能大賽裁判員，旅遊業星級“品質品質”品評委，國家職業技能鑒定高級考評員，中國烹飪協會會員，浙江名廚委員會委員，湖州餐飲協會名廚委常務副主任，湖州市餐飲商會副會長，現任湖州小紹興酒家總經理及行政總廚。
細沙羊尾沙羊尾
【菜品淵源】
以豆沙、豬板油、雞蛋清、糯米粉等原料製成，以細豆沙作餡，外裹豬板油、雞蛋清、糯米粉，入油炸制而成，味香甜軟糯。因外形酷似湖羊尾，故名“細沙羊尾”。舊時製作豆沙時將紅豆煮爛後入水揉擠漂洗，故又稱“洗沙羊尾”。
【原料配比】
1.主料：紅豆沙250g、豬油（板油）100g。
2.輔料：糯米粉50g 、雞蛋清125g、幹澱粉20g、幹玫瑰花1朵。
3.調料：綿白糖20g，食用油1500g（實耗75g）。
【烹調方法】炸
1.初步加工：
豬板油剝去膜切片，包入豆沙餡要捏緊，滾入幹糯米粉待用。
2.烹調加工：
1.新鮮的雞蛋清，順一個方向攪打成蛋泡；
2.在蛋泡中加適量澱粉，厚薄適宜；餡心裹上蛋泡糊；
3.鍋中放油，下四成油溫，炸至香黃肥糯，外形像湖羊尾巴，撈出裝盤，撒上玫瑰花瓣和綿白糖即可。
【裝盤工藝】
1.盛裝器皿：直徑25cm以上圓盤、長盤都可。
2.盛裝方法 ：擺入法。
3.盛裝造型 ：擺。
【品質要求】
色澤：淡黃 形態：形似羊尾巴 口味：油潤香甜
【最佳食用溫度及時間】
1.最佳食用溫度：55~60℃。
2.最佳食用時間：從菜品出鍋至食用，時間以不超過10-15min為宜。
【菜品淵源】
選用白魚肉茸、豬肉為主料，置於湯盤籠蒸，潷出原汁，加調配料，清湯勾薄芡而成，色白晶瑩，質地彈韌潤肥，口味清鮮嫩滑。本作“盛筵球”，因“盛筵”與方言“狀元”音近，故又作“狀元球”，常為“升學宴”“謝師宴”必點菜。
【原料配比】
1.主料：白魚一條750g。
2.輔料：豬肉末100g、小青菜4棵、熟臘肉片（4小棱形片）。
3.調料：精鹽35g、味精3g、紹酒6g、胡椒粉3g、蔥薑末30g、熟豬油3g、蔥姜水10 g、水澱粉10g、蛋清1個。
【烹調方法】汆
1.初步加工：
將白魚開檔去除魚骨後，用釘子將魚肉固定，刀慢慢從上往下刮取魚肉（刮至魚皮紅色部分停止），然後將刮下的魚肉放入攪拌機中加入適量清水，攪拌至魚茸顏色變白，接著將魚茸倒入紗布中，紗布包裹魚茸，用力擠壓，挑去魚茸中的筋膜和小刺。
2.烹調加工：
（1）魚茸中加入精鹽，加入蔥姜水，加入蛋清一個，用力順著一個方向打至上勁，使魚茸能夠浮於水面，質感柔和；
（2）在肉末中加入鹽，黃酒，蔥末薑末攪拌均勻，摔打上勁，做成20個桂圓大小的肉圓，放入盤中待用；
（3）鍋中放入適量清水，用手抓起魚茸，中間藏一肉丸，從虎口擠出藏心魚圓，放入鍋中（開小火慢慢使水溫上升），使魚圓慢慢“養”熟，撇去泡沫；
（4）另起鍋，鍋中放入適量清水燒沸，加入鹽、味精，胡椒粉，黃酒，豬油，然後投入青菜、魚圓、燒開勾芡盛入碗中，將小青菜和臘肉片作點綴。
【裝盤工藝】
1.盛裝器皿：直徑25cm湯碗。
2.盛裝方法：舀入法。
3.盛裝造型：擺。
【品質要求】
色澤：色白晶瑩 質地：柔軟嫩滑 口味：清鮮嫩滑
【最佳食用溫度及時間】
1.最佳食用溫度：55~60℃。
2.最佳食用時間：從菜品出鍋至食用，時間以不超過20min為宜。
生熯肉餅
【菜品淵源】
以肥瘦豬肉為主料，剁成粗肉泥，與幹澱粉、雞蛋液加調料拌勻擠成肉丸，夯成肉餅，豬油入炒鍋，四成熟時放入肉餅，由微火煎至棕黃出鍋，入盤時撒上花椒鹽，另用小碟盛甜醬及蔥白段佐食，外觀色澤棕黃，入口外松裡鮮嫩。
【原料配比】
1.主料：精豬腿肉600g、肥膘肉400g。
2.輔料：雞蛋2個、生粉80g、菜油100g。
3.調料：薑末5g、黃酒15g、鹽10g、味精5g。
【烹調方法】煎
1.初步加工：
（1）先將豬肉剁成粗肉粒，放在碗內；（2）將雞蛋磕在另一碗內打散，倒在肉泥中間，加鹽、味精、黃酒、蔥花、薑末、生粉攪拌均勻後用手擠成肉丸，再撳成扁圓形（大小厚薄要均勻），放在盤內待用。
2.烹調加工：
（1）將炒鍋放在旺火上加熱，用油滑鍋後，下菜油，燒至四成熱，把炒鍋端離火口，把肉餅抹上濕澱粉後移至微火上煎，並適時翻身，煎至兩面金黃，使呈棕黃色，盛入盤中即成；（2）用小碟盛米醋及薑末佐食。
【裝盤工藝】
1.盛裝器皿：直徑18cm以上圓盤都可。
2.盛裝方法：擺入法。
3.盛裝造型：擺。
【品質要求】
色澤：色澤棕黃 質地：外鬆脆，裡鮮嫩 口味：脆而不膩
【最佳食用溫度及時間】
1.最佳食用溫度：45~50℃。
2.最佳食用時間：從菜品出鍋至食用，時間以不超過15min為宜。